Co jadano podczas staropolskiej wigilijnej wieczerzy? Na pewno ryby oraz raki, ale wyłącznie te z polskich stawów, rzek, jezior i oczywiście z Bałtyku. A dzisiaj? Dzisiaj możemy kupić mnóstwo innych gatunków ryb i owoców morza z całego świata, które na święta trafiają na nasze stoły. Jednak w ten szczególny świąteczny czas, może warto wrócić do naszych rybnych korzeni i do tradycji wigilijnego karpia?
Kiedyś ryby dzielono na czarnoryb, np. sum, jesiotr i białoryb, np. płocie i leszcze. Za najbardziej cenny uważany był oczywiście czarnoryb, to on głównie trafiał na świąteczne stoły bogatej szlachty. Natomiast rybą na którą mogli pozwolić sobie wszyscy był śledź, szczególnie ten konserwowany w soli. Dzisiejszy stół wigilijny obfituje w coraz bardziej różnorodne potrawy. Do łask zaczynają wracać staropolskie sumy, jesiotry, sandacze czy szczupaki, są one dość drogie, ale wiele osób właśnie te ryby poszukuje, by poczuć magię dawnych świąt. Dlatego warto rozejrzeć się po naszej okolicy i znaleźć lokalne gospodarstwo rybackie, gdzie nabędziemy je bez problemu, w dobrej cenie i o wspaniałym smaku. Przede wszystkim znajdziemy tam jednak najpopularniejszego karpia, hodowanego w iście ekologiczny sposób. Ale zacznijmy wszystko od początku…
Jak to z tym karpiem było i jest?
Karp przywędrował na kontynent europejski z Azji, a do Polski dotarł prawdopodobnie z Niemiec już w średniowieczu, około XII wieku. Jego hodowla jest ściśle związana z kulturą chrześcijańską. W dni postne, których w tym czasie było nawet 180 w roku, nasi przodkowie jadali głównie ryby, których z czasem w rzekach i jeziorach zaczęło brakować. Wymusiło to hodowlę ryb w stawach, zakładanych głównie przy klasztorach. Już wtedy karp był bardzo cenioną rybą, która gościła nawet na królewskich stołach. Jego hodowla systematycznie się rozwijała, a dostępność na rynku rosła. Niestety później (na przełomie XIX i XX wieku) karp stał się rybą sezonową, ponieważ spopularyzowano go jako główne danie wigilijne. W latach trzydziestych XX wieku produkowano w Polsce rocznie około 13 tys. ton karpia, dla porównania teraz produkcja ta wynosi około 18 tys. ton, z czego ponad 80% spożywamy w okresie świątecznym. Na szczęście dla producentów, i dzięki ich wysiłkom, ta sezonowość z każdym rokiem się zmniejsza – karpia coraz częściej spożywamy także w inne miesiące roku. Niestety nadal mało, co prawdopodobnie wynika to ogólnie z niskiego spożycia ryb przez nasze społeczeństwo. Statystyczny Polak zjada średnio około 12 kg ryb rocznie (średnia europejska to 20 kg), dlatego by spożycie ryb w naszym kraju rosło, potrzebne jest wsparcie rządu i kampania promująca naszych rodzimych producentów. Polskie rybołówstwo śródlądowe ma przecież duży potencjał i ciągle się rozwija, a przy modzie na ekologię ma to dość istotne znaczenie. Bo przecież karp to bardzo ekologiczna ryba, której hodowla przebiega w warunkach półnaturalnych.
- Karpie rosną w stawach aż 3 lata, zanim trafią na wigilijne stoły – opowiada Adam Michaś hodowca m.in. karpia, suma, sandacza, właściciel Gospodarstwa Rolno-Rybackiego w Bełdowie. - W Polsce hoduje się je najczęściej metodą przesadkowania tzw. „Metodą Dubisza”, niezmiennie od kilkuset lat. W pierwszym roku życia małe karpiki odżywiają się głównie zooplanktonem, aby pod koniec sezonu osiągnąć wagę około 50 gram. W kolejnym roku życia oprócz naturalnego pokarmu, karpie dokarmia się już śrutą zbożową tak, aby jesienią osiągnęły 200-250 gram. Dopiero w trzecim roku życia dokarmiając karpie ziarnem zbóż, głównie pszenicy, jęczmienia i kukurydzy uzyskujemy rybę, która może już trafić na nasz stół.
Przez całe swoje życie karpie pływając w czystej wodzie i żywiąc się tym, na co mają akurat ochotę, nabierają wspaniałych walorów smakowych i cennych właściwości dietetycznych. Karp ma bardzo dużo zalet odżywczych. Jest rybą średnio tłustą, która ma bardzo dobry skład lekkostrawnego białka, wartościowe tłuszcze, witaminy i mikroelementy. Zawiera dużo cennego dla człowieka selenu. Polecana jest dla dzieci i sportowców.
Rybne stawy – przyrodniczy skarbiec
Smak i wygląd to niejedyne korzyści z takiej ekologicznej hodowli ryb.
- Hodowla ryb w stawach, poza produkcją wysokiej jakości żywności, oferuje również usługi na rzecz środowiska naturalnego - kształtując i wzbogacając lokalną różnorodność biologiczną, retencjonując wodę w okresie wiosennym i letnim, i tym samym wpływając pozytywnie na mikroklimat – podkreśla hodowca.
Od dawna wiadomo, że akwakultura tradycyjna bardzo dobrze wpływa na środowisko. Kilka gospodarstw stawowych w Polsce ma nawet po 700-800 lat i są istną przyrodniczą skarbnicą. Jeden z najstarszych-kompleks stawów w Miliczu (o pow. 5,5 tys. ha), został zbudowany w średniowieczu i stanowi światowe dziedzictwo przyrodnicze. Inne nasze stawy mają około 100-200 lat, niewiele z nich powstało po II wojnie światowej. Większość stawów położona jest w Polsce centralnej i południowej, a na tych obszarach nie ma jezior, stąd stawy tam retencjonują wodę. Jakie to ważne przekonaliśmy się w ostatnich latach, kiedy Polskę nawiedzała susza. Bez wody zgromadzonej w stawach wielu obszarom w Polsce groziłaby katastrofa ekologiczna, przecież kompleksy stawowe to enklawy przyrodnicze - środowisko życia mnóstwa gatunków roślin i zwierząt.
- Kolejny suchy rok przyniósł ponownie duże straty w hodowli – podsumowuje sytuację Adam Michaś. - Deficyt wody w stawach to mniej pokarmu naturalnego, a więc i mniejsza produkcja finalna. Niski stan wody sprzyja również wzmożonej presji gatunków rybożernych, które skutecznie dziesiątkują populację materiału zarybieniowego. To jeden z problemów w karpiarstwie.
Pseudoekologiczna moda…
Branża karpiowa boryka się jednak w ostatnich latach z coraz większymi problemami, nie tylko w procesie hodowli, ale również zbytu ryb.
- Od kilku lat przed świętami uaktywniają się organizacje pseudoekologiczne, które atakują tradycję sprzedaży żywych karpi oraz ich spożywania podczas wigilijnej wieczerzy. W ostatnim czasie okazało się, że działania tych organizacji często są finansowane przez konkurencyjne branże, np. środowisko hodowców łososia norweskiego. Pod wpływem tych akcji wielkie sieci handlowe wycofują się ze sprzedaży żywego karpia. To dla nas, hodowców, duży problem – zaznacza Adam Michaś
Dlatego producenci karpia starają się ograniczyć sezonowość swoich produktów i zapraszają do swoich gospodarstw rybackich przez cały rok. Powstają przy nich małe przetwórnie, dzięki temu coraz częściej na rynku można spotkać tę rybę w postaci wędzonej lub ponacinanych filetów. Przykłada się również coraz większą wagę do jakości karpia, stąd nacisk na produkcję ekologiczną. Rybactwo to ważny segment naszej gospodarki, który ma wpływ też na rynkową różnorodność krajowej oferty ryb.
Gdzie szukać najsmaczniejszej ryby na świąteczny stół, a także na cały rok?
Odpowiedź jest prosta.
- Najlepiej bezpośrednio u producenta-rybaka. Wtedy mamy gwarancję świeżości i wspaniałego smaku, niezmiennego od stuleci… - podkreśla Adam Michaś.
oprac. Sylwia Skulimowska
Gospodarstwo Rolno-Rybackie
Bełdów 70, 95-070 Aleksandrów Łódzki
tel. kom. 697 629 051, 608 591 951
*W artykule wykorzystano informacje z publikacji „Polskie ryby dochodzą do głosu” zamieszczonej na stronie www.akademiadobregosmaku.sggw.pl